■デキャントの目的と方法
赤ワインで年代ものの場合は、飲む前にデキャンターに移してオリを除くことがあります。
ワインをデカンターに移すという作業は、イギリスで、ヴィンテージもののポートワインのオリを除くために行われたのが始まりです。ヴィンテージ・ポートというのは、ぶどうの出来のたいへん良い年だけ仕込まれるワインで、寿命は２０年から３０年もあり、古い赤ワインの代表といえます。当然、飲み頃にはオリもたくさん溜まり、それを沈澱させて上澄みだけを別 の瓶に移しかえる必要が生じたわけです。

ボルドーのシャトーの年代ものワインもオリを除くためと、もうひとつ、眠っていた香りをまんべんなく空気に触れさせ、本来のブーケを出させるために、デキャントをします。

■瓶を立てておくワイン
まず、オリのあるワインの場合、少なくとも半日〜１日前には瓶をたてておきます。こうすると、横に寝かせている間に瓶の側面 にたまったオリが、瓶の底に落ちていきます。
この上澄みを静かに注いで飲むわけです。ワインの瓶の底の中央が上げ底になっているのは、窪みにオリがたまるようにするためです。

もっとも、すべてのワインにオリがあるわけではありません。辛口の白やロゼ、価格の安い日常消費用ワインにはオリがないので、瓶を立てておかなくてもそのまま飲めます。
オリに気をつけるのは、赤ワインと、ソーテルヌなどのデザート用の甘口白ワインです。とくに赤の銘醸ワインは、瓶を立てるだけでなく、上澄みをデカンターなどの別 の容器に移すこともあります。